Hablar de la gastronomía de Cobos de Segovia es hablar del cerdo. El chorizo de Cobos es en toda España conocido. Su singular sabor y encantador aroma se debe en gran parte a los fríos inviernos segovianos, aunque no debemos olvidar la artesanía y profesionalidad de las expertas manos que cada año lo preparan. En la actualidad su industria artesana es las única empresa que existe en el pueblo. Sus chorizos, salchichones, lomos, jamones, caretas, pancetas, etc., etc. son únicos y están presentes en toda la geografía española.

Hace años esta industria no existía, siendo su antecesora la tradicional "matanza", que se realizaba en todos los hogares del pueblo, tanto en los más humildes como en los de mayores posiciones económicas.

 

El recuerdo de "la matanza" en Cobos.

Durante mucho tiempo, la matanza fue una de las tradicionales fiestas de Cobos, en la que las familias encontraban una ocasión para juntarse; duraban unos tres días. En la actualidad, "la matanza" se continúa realizando, si bien, con el paso de los años, su carácter festivo y familiar ha pasado a un segundo plano. Las más tempranas matanzas tenían lugar a la llegada de los primeros hielos de noviembre, y cuyo mes, tal y como recoge el viejo refrán "A todo cerdo le llega su San Martín", venía a constituir la mejor época para la misma; sin embargo no finalizaban hasta mediados de febrero.

Aún puedo recordar el día de la matanza como un día especial, precedido por una víspera ajetreada por los preparativos de herramientas (cuchillos, cuchillas, ganchos, máquina de picar la carne, ...) y de recipientes (artesas, mesa, barreños, etc); pero, sobre todo, recuerdo en las primeras horas de la mañana los fuertes gruñidos del animal: era el comienzo de la matanza.

El primer producto aprovechado venía a ser la sangre, que, una vez convenientemente recogida, se procedía a cocer para que en el almuerzo de esa misma mañana se pudiera ya probar aliñada con sal, aceite y vinagre, junto con un reforzante "trago de vino" a chorro de bota.

Muerto el animal, el rito continuaba con el "chamuscado", proceso mediante el que en una hoguera de vencejeras de centeno se le quemaban todos los pelos; luego, echado sobre la mesa, con agua caliente y una teja era esmeradamente lavado y raspado todo su cuerpo, sin olvidar las orejas, para que no le quedarán restos de suciedad. Seguidamente se le quitaban "las chozas" -los patucos del animal-, con las que "los chicos" comenzábamos a catar algo. Y así, el cerdo estaba listo para ser vaciado y, posteriormente, colgado de una viga.

La limpieza de todo el interior, pero sobre todo el lavado de los intestinos, era lo que menos me gustaba ver y tener que hacer. Pero formaba parte del ritual de cada matanza. Las tripas, una vez bien limpias, se destinaban a la realización del chorizo, estrecho o gordo, La limpieza de todo el interior, pero sobre todo el lavado de los intestinos,  labor que se acometía el día tercero.

La parte de la matanza con la que más disfrutábamos "los chicos" era la referida a la vejiga del cerdo: "la zambomba". Una vez extraída del animal, se la golpeaba en la pared hasta que podía ser inflada por medio de una paja de centeno. Con ella los chavales teníamos asegurado el juego durante varios días.

Una vez completadas todas estas tareas, se cortaba un trozo de carrillada y se la llevaba al veterinario para que fuera convenientemente analizada y diera su visto bueno antes de ser consumido el animal. El cerdo se dejaba colgado toda la noche, a fin de que se oreara. De esta forma, la carne se ponía dura y era más fácil el estazado, lo que solía realizarse al día siguiente.

En las primeras horas del segundo día se llevaba a cabo "el despiece", tras el que se seleccionaban todos y cada uno de los diversos componentes del cerdo. Los huesos, una vez descarnados, se metían en adobo; la carne magra era picada para los chorizos; la carne de  menos calidad y parte de la asadura, una vez cocida, se utilizaba para hacer los llamados "chorizos bofeños ó butagueños"; los lomos y los solomillos también iban al recipiente del adobo; y los jamones se metían en sal gorda, con una gran piedra encima para que además de salarlos saliera todo el líquido contenido en la carne. Por la tarde, en la chimenea, se hacían los chicharrones con los tejidos grasos del cerdo a fuego lento, en una gran caldera de cobre.

Al entrar la noche, se procedía al reparto, que consistía en compartir con familiares y amigos una cata de los productos de la matanza: sangre, hígado, chicharrones y sumarro. Mi recuerdo de niño me lleva a evocar el disfrute que me producía aquellos repartos plato en mano, pues, a cambio, recibíamos los pequeños unas generosas propinas.

El segundo día se cerraba con la celebración de una cena a la que acudían los familiares más directos, y en la que se degustaba una selección del cerdo. (El primer día no se consumía producto alguno por no haber llegado el visto bueno del veterinario).

En la tarde del día tercero "hacían los chorizos" a máquina: una persona daba a la manivela, otra embutía la carne, y otras ataban y picaban los chorizos con agujas o leznas. Luego se subían "al sobrao" donde eran colgados en varales y, dependiendo de la etapa del oreo, se volvían a descolgar unas semanas más tarde para su "fritura" y posterior conservación.

 

Tipo de cerdo de la zona.

Mesa y maquina de embutir.(Museo de Bercial)

Folleto que edita "Emilia Nieto".
 

La Industria actual del pueblo.

Certificado veterinario de 1933

Junto con los productos del cerdo, tienen cabida en la presente página, cuatro platos  típicamente segovianos y con un fuerte arraigo en la cultura del pueblo.

LAS SOPAS DE AJO:

Para hacer sopas de ajo se necesitan los siguientes ingredientes: agua, pan, ajo, aceite, sal, pimentón y algunas veces se les añade un huevo, según gustos.

Se ponen unos trozos de ajo en una sartén con aceite (o manteca de cerdo) hasta que se sofríen . Cuando están dorados, se añade una pizca de pimentón. Luego, tomamos agua templada y lo vertemos en la sartén. Añadimos la sal, lo removemos todo. Luego ponemos el pan que en delgadas rebanadas tenemos preparado y dejamos que todos cueza un poco, hasta que el pan, incluidos sus bordes, quedan bien blanditos. Y las sopas de ajo quedan listas para tomar.

Antes se comían todo el año, pero particularmente en otoño e invierno por la mañana, como desayuno, o por la noche para la cena.  

 

Sopas de ajo.

EL COCHINILLO:

El cordero se puede encontrar por toda Castilla, pero curiosamente el cochinillo asado es un plato casi exclusivo de la Ciudad de Segovia y de la zona de Arévalo (Ávila). En las celebraciones importantes, las familias mataban un cochinillo. El cochinillo asado segoviano se prepara sólo con agua, sal y mucho amor, con estos ingredientes basta. No hay más porque disponemos de una buena materia prima.

Eso sí, tiene que limpiarse muy bien para que no haya nada de hiel, lo que le daría un sabor amargo. Debe saber a la leche materna. El secreto del asado reside en dejarlo asar el tiempo preciso para que se funda la capa de grasa que hay entre carne y piel. Con ello, además, desaparece la grasa saturada. Conviene presentarlo y servirlo de la forma tradicional, para que la vista entre en juego en la degustación, junto al olfato y al gusto.

El reglamento básico sobre el asunto se resume en tres principios : el lechón tiene que pesar un máximo de seis kilos, no tener más de 21 días, y haberse alimentado de forma exclusiva con leche materna.

La receta:

Ingredientes: Un cochinillo bien limpio de unos 4,5 Kilos, manteca de cerdo, sal y tomillo o laurel.

Preparación: Por la parte de dentro, se le espina al cochinillo sin terminar de abrir, se le añade la sal por encima, y en una asadera de barro se presenta sobre unas ramas de tomillo con el fin de que la corteza no se adhiera al fondo. Preparado el horno a una temperatura media, se introduce el cochinillo durante 1,30 horas aproximadamente.

Transcurrido ese tiempo, se le da la vuelta, se pincha para que no se infle la corteza y se unta con la manteca. Con el horno un poco más fuerte de temperatura, lo metemos hasta que la corteza esté crujiente.

 

Cochinillos asados.

Cochinillo en tartera.

EL CORDERO ASADO:

La receta:

Ingredientes: 1 cordero lechal, 1 Cebolla grande, orégano, perejil y clavos, 1/4 kg. de manteca, 3 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco y 1 vaso de agua.

Preparación:
Se machaca un poco de sal con orégano, y con esta mezcla se frota el cordero, untándolo después con la manteca de cerdo. Se machacan los ajos, la cebolla, el perejil, los clavos y el orégano, y se añade el vaso de vino y otro de agua. Con este adobo se rocía el cordero, dejándolo durante tres horas. Pasado este tiempo, se pone al horno en una cazuela de barro y se deja hasta que esté dorado.

Cuarto de cordero asado.

LAS TENCAS:

No parece muy lógico que un pueblo que tiene el mar a más de 600 Km. y ningún río en su municipio tenga  un pescado entre sus platos típicos; pero el caso es que así es: las tencas siempre han sido un plato característico de Cobos. En las tres charcas del pueblo, siempre se criaron excelentes ejemplares, por lo que este pescado llegó a convertirse en uno de los platos peculiares durante las fiestas.

La receta: (Tencas al jamón)

Ingredientes: Tencas, jamón, limón, ajo, aceite y harina.

Preparación: Se limpian las tencas, se rebozan con leche y harina, se rellenan de jamón, y se fríen en una sartén en la que habremos puesto mitad aceite, mitad margarina. Se refríe el ajo y el jamón con un chorro de limón. Se esparce por encima y se adorna.

La tenca, Tinca tinca (Linnaeus 1758), es un ciprínido originario de Europa que ha sido posteriormente introducido para su cultivo y pesca deportiva en cursos fluviales de numerosos otros países (Australia, Nueva Zelanda, áfrica, Norteamérica, sudeste asiático y recientemente en Brasil).

Aunque excepcionalmente puede vivir hasta 20 años y alcanzar 3,5 a 4 Kg. de peso, esta es una especie de tamaño medio que suele medir de 25 a 30 cm. Su cuerpo es alargado y el pedúnculo caudal corto y alto. La coloración varia de verdosa a parda dependiendo del medio en que viva. La piel es mucosa con escamas muy pequeñas y presenta dos cortas barbillas o barbillones a ambos lados de la boca. Sus aletas no presentan radios espinosos.

Su hábitat característico son los fondos de estanques y charcas de agua dulce cálidas y con vegetación abundante, aunque también esta presente en algunos ríos. Su dieta es omnívora consistiendo sobre todo en insectos acuáticos, moluscos bivalvos y gasterópodos. Carece de estómago, y la boca se conecta directamente al intestino que mide 1,2 veces la longitud del cuerpo. Además presenta abundante musculatura roja y una aleta caudal grande que indica una gran agilidad natatoria.

Pesca de tencas en Septiembre 2004

Charca de "La Fragua", famosa por sus tencas

 Momentos en los que Juan y César retiran las tencas de la red.

"La tenca"

 

 

 

 

LOS FLORONES

Como  postre típico de Cobos hemos elegido "los florones". El nombre de "florones" se debe a la forma del molde con el que se hacen, que tiene forma de flor. Los florones son piezas de aspecto muy atractivo, grandes, de un diámetro de unos 10 cm. y una altura de 3-4 cm. aproximadamente. De color amarillo oro, apariencia y sabor aceitosos, salpicados con azúcar, de textura crujiente, delicados -se rompen fácilmente-, los florones se han venido elaborando tradicionalmente en los hogares de forma artesanal.

Entre toda la variedad de dulces que se hacía en el pueblo, los florones eran uno de los platos más exquisitos, por lo que llegaron a ser postre obligado en todas las conmemoraciones, cumpleaños y fiestas, especialmente en Semana Santa. Como nota curiosa, destacaría que los moldes de estos dulces, conocidos como florones, floroneros o floreros, eran motivo de rivalidad entre las amas de casa. La rivalidad consistía en ver quién los concebía y fabricaba más originales. Estos utensilios se heredaban y formaba parte de la dote de boda

La receta:

En la actualidad se conserva el modo tradicional de elaboración y es un postre que se produce en muchas casas. Son un producto de masa frita, que presenta una composición muy variada.

Ingredientes:  340 grs. de harina, 4 huevos, azúcar para espolvorear, un chorrito anís, 0,250 l. de agua/leche, canela para espolvorear, un pellizco de anises molidos y una ralladura de naranja.

Preparación: En un recipiente se baten los huevos junto al azúcar, la canela, los anises molidos, agua o leche y el chorrito de anís. Éste último puede ser sustituido por aguardiente o vino blanco. Se añade poco a poco la harina hasta obtener una masa más bien líquida. Se introduce el molde de hierro en aceite hasta que esté muy caliente, se mete después en la masa y a continuación en la sartén. Se le da unas vueltas y sale del molde, cuando están fritos se saca y se espolvorea con azúcar y/o canela.

 

 

Florones

 

 

 

 

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