Para el estudio del siglo XVIII -además de los libros parroquiales de  nacimientos, defunciones y cofradías-, contamos con un documento muy fiable y de validez extensible incluso para gran parte de España. Nos estamos refiriendo al "Catastro del Marqués de la Ensenada de 1752". Aunque su objetivo era crear una recaudación única, y ésta no llega a imponerse, por lo menos nos han quedado los datos, y hoy muchos de nosotros disponemos de una importante fuente documental sobre nuestros pueblos, correspondiente al reinado de Fernando VI.

En el citado Catastro, queda recogido que Cobos es un pueblo de realengo, bajo la jurisdicción civil de Segovia, y eclesiástica de la Abadía de Párraces la cual, a su vez, lo es del Monasterio de San Lorenzo de El Escorial. Los límites del termino municipal -ver página de "Dónde Estamos"- coinciden con los actuales: una superficie de 2.106 obradas cultivadas,  de una extensión total de 2.675 obradas. Lo cultivado en su totalidad era de secano : trigo, cebada, centeno, algarrobas y garbanzos. Se practicaba el barbecho, por lo que el termino solía dividirse en dos hojas, lo que permitía  aprovechar los pastos al ganado: la hierba en el invierno y la primavera en la zona no cultivada y la rastrojera, en el verano, tras la recogida de las mieses.

Un gran número de "tierras" estaban cubiertas de vides; sus vinos eran muy estimados por algunos de los abades de Párraces, sirviendo, además, como en la mayoría de los pueblos, para el autoconsumo. A mediados  del presente siglo, este cultivo llega a ocupar la quinta parte del término, como se recoge en la Historia de Segovia" publicada por la Caja de Ahorros, donde se puede leer:"había localidades como Cobos de Segovia, Domingo García o Nieva en los que al menos la quinta parte de la circunscripción municipal estaba cubierta de viñedo". Quedan recuerdos de esta importante dedicación, con varios lagares - alguno todavía completo-  y bodegas, tanto en casas antiguas  como nuevas. 

La mayor parte de estos viñedos se encontraban a ambos lados de la carretera de Bercial a Etreros y en la zona comprendida entre los caminos de Párraces y Sangarcía. La medida de capacidad utilizada para los vinos era "el mayo", que equivalía a 16 cántaras (Una cántara son 16 litros). La medida de superficie para los viñedos era "la aranzada", aunque en Cobos se utilizaba igualmente "la obrada". 

De las 2.106 obradas del término, 1.700 estaban dedicadas al cultivo de cereales, cuya calificación era:  90 de primera, 570 de segunda, 910 de tercera, 61 eran prados de secano; las 69 restantes tenían otras calificaciones. Correspondían a viñedos 258 obradas, siendo su calificación: 12 de primera, 235 de segunda y 11 de tercera. El resto es de suponer que fueran caminos y zonas comunes.

Si dividimos las 1.454 fanegas de trigo cosechadas entre los 470 habitantes de Cobos e 1751, nos da 3,09 fanegas por cabeza, cantidad que no era suficiente para cubrir sus necesidades de alimentación; hay que tener en cuenta que la base de la alimentación en esa época era el pan, y además que el total de esa producción no se quedaba íntegramente en el pueblo, pues una gran parte sale fuera a las paneras de Párraces, conventos, hospitales y también a los 119 forasteros propietarios de "las tierras" de este lugar.

La propiedad de las 2.106 obradas se reparte de la siguiente forma: 

Eclesiásticos (Iglesia de Cobos, Conventos, Obras Pías y Capellanías): son propietarios de un total de 970 obradas. Laicos : El Concejo de Cobos tiene 155 obradas, los vecinos del pueblo son titulares de 223 obradas y el resto ( 758 obradas) se reparten entre 119 forasteros, principalmente de los pueblos vecinos y algunos de Segovia, Arévalo, Salamanca, Alcázar de San Juan y Colmenar Viejo. Dentro de las tierras del clero, el mayor propietario es Párraces con 488 obradas, seguido de los capellanes de Coca con 88; la capellanía que fundó Francisco Marugán poseía otras 88, la capellanía de Bartolomé Prieto era titular de 66 obradas, otras 60 las poseían  entre la obra pía que fundó Francisco Alonso (31) y el convento de Santa Clara de Villacastín (29) y así hasta llegar a las 970. El mayor propietario forastero laico era D. Antonio M. de Campuzano y Peralta, marqués de Mansilla y señor del despoblado del Abad Don Blasco, hoy incorporado a Etreros, que acredita una titularidad de 221 obradas.

La población a lo largo de este siglo va descendiendo, en línea con el declive iniciado en el siglo anterior. En 1751 tiene 117 vecinos y 470 habitantes; los nacimientos fueron 21 y las defunciones, 24.  Se vivieron mal los años de este siglo correspondientes a 1708 y 1709, por las pésimas cosechas, y la década que va entre 1728 y 1737, a los que se cita como "años lamentables" por las enfermedades y por la sequedad de la tierra. Se perdieron en Cobos nada menos que 67 habitantes. No obstante, los peores años para este pueblo fueron 1762 y 1763, sobre todo este último en el que hubo 73 defunciones, bajando en 54 habitantes su población. Puede contabilizarse, en los libros de defunciones, la muerte de familias enteras en un corto periodo de tiempo..

Estructura profesional:

La población activa en 1751 era de 102 personas. Éstas representan el 24% del total de la población. Las mujeres no figuran como activas, junto a su nombre suele colocarse las palabras "sus labores" ó "familia".

Al primer sector, o sector agrícola-ganadero, pertenecen 13 labradores, 9 jornaleros, 6 peluqueros y 1 pastor: total 29 personas que representan el 28,4% de la población activa.

Al  sector secundario pertenecen 10 fabricantes de estameñas, 14 cardadores, 16 peinadores y 24 obreros de este gremio. Hay que incluir en este mismo sector un carpintero, un herrero y un zapatero. En total de 67 personas, que representan el 65,6% de la población activa. Existía una fábrica de paños, al igual que en Etreros y Sangarcía. Fundamentalmente se fabricaban paños ordinarios, bayetas y estameñas.

Al sector terciario pertenecen seis personas: un maestro de escuela, un escribano, un médico, dos cirujanos y un boticario. Representan el 5,88% del total de la población activa.